Из сермяги в королевы
 Блюда из свежей трески всегда уважали в Европе. Уха из Бергена известна сегодня и за пределами Скандинавии: соседство лосося и трески в одной тарелке дает потрясающий эффект. Исландцы, чтобы сок из рыбы не вытекал при тушении, обмазывают филе трески смесью растительного масла, вина, топленого бекона, горчицы, перца и соли. Классическая треска по-исландски подается с отварным картофелем и сливочным маслом, а вершиной кулинарной мысли на острове считаются нежнейшие щечки трески. В Дании треска обязательна на рождественском столе. А «треска для гурмэ» – классическое французское блюдо...
Современный шеф стремится рассказывать с помощью привычных блюд и продуктов принципиально новые истории. А для этого нужно всего лишь увидеть знакомую вдоль и поперек вещь в совершенно ином свете и кардинально изменить не только ее подачу и облик, но и статус. Пшено, облепиха, свекла и прочие недооцененные в прошлом вещи – все, из чего готовили наши мамы и бабушки. Чтобы дотянуться до истинного смысла какой-нибудь репы, повару порой достаточно совместить ее в одной плоскости с материями, чья актуальность не вызывает подозрений. Или использовать современные техники, хотя не это главное. Главное – по-взрослому переосмыслить традицию и вытащить из продукта все, что он способен дать, не повредив его природе. Разве что путь к «натуральности» совсем не обязательно должен быть простым. Да и шефу уже мало воспоминаний о том, чем его кормили в детстве: он должен иметь за плечами серьезный культурный бэкграунд.
Ведь что такое треска в нашем традиционном о ней представлении? Вовсе не «довольно крупная морская рыба с вкусным белым слоистым мясом», как ее аттестуют современные кулинарные энциклопедии. А худосочная, костлявая и неаппетитно пахнущая рыбешка. В советские времена на прилавках была треска исключительно мороженая: ею, как и близким «тресковым» родственником, минтаем, граждане кормили кошек.
Притом что еще послевоенная «Книга о вкусной и здоровой пище» гордо сообщала изголодавшимся читателям о том, как суда славного тралового флота круглый год вылавливают тысячи тонн трески и пикши в водах Балтийского и Баренцева моря и Тихого океана.
Примерно в то же время появились знаменитые консервы «Треска в масле», которым в этой книге был посвящен целый рекламный блок, начинавшийся словами «Миллионы потребителей в последние годы полюбили эту вкусную питательную рыбу».
Зато в русской ресторанной кухне XIX века бытовала свежая треска, или лабардан (так с легкой руки великого французского повара Карема русские стали называть треску), и в гастрономическом смысле эта рыба очень ценилась. Везли ее издалека, с Беломорья, преимущественно зимой, в бочках с водой, а чтобы вода не промерзла, укутывали бочки соломой – рыба непременно должна была доехать до столицы живой. С одним из таких лабарданных обозов, кстати, пришел в Москву Михайло Ломоносов.
Блюда из свежей трески всегда уважали в Европе. Уха из Бергена известна сегодня и за пределами Скандинавии: соседство лосося и трески в одной тарелке дает потрясающий эффект. Исландцы, чтобы сок из рыбы не вытекал при тушении, обмазывают филе трески смесью растительного масла, вина, топленого бекона, горчицы, перца и соли.
Классическая треска по-исландски подается с отварным картофелем и сливочным маслом, а вершиной кулинарной мысли на острове считаются нежнейшие щечки трески. В Дании треска обязательна на рождественском столе.
А «треска для гурмэ» – классическое французское блюдо. У свежих томатов срезают верхушки, осторожно вынимают сердцевину и фаршируют их смесью из мелко нарезанной отварной трески, огурцов, грибов, майонеза и лимонного сока; блюдо выдерживают около пяти часов, прежде чем подать на стол, а перед подачей на каждый помидор кладут по отварной креветке.
 Отдельного абзаца достойна треска вяленая и сушеная. Раньше, в XI–XII веках, треску на Руси чуть ли не всем миром заготавливали впрок летом, а зимой ели исключительно сушеной, «с треском» отламывая от нее «щепки» и размачивая их в воде – отсюда ее другое, исконно русское название. Более того, Даль в своем словаре треской называет только сушеную рыбу – «рыбу-щепку». Трудно сказать, кто стал практиковать этот способ первым – заготавливать рыбу впрок мог додуматься любой северный народ: голод не тетка.
Норвежцы, например, до сих пор делают так: отрубают у рыбы голову, разрезают вдоль на две половинки, оставляя лишь небольшую перемычку у хвоста, удаляют позвоночник, обмывают в морской воде и вешают на палки для сушки.
За пределами Норвегии сушеная треска больше известна под псевдонимом «бакалао» или «бакала», ее главными потребителями были испанцы и португальцы. Сначала сушеная треска была для них просто самым доступным продуктом (как истые католики, эти народы строго соблюдали посты, а по причине бедности всегда сидели на самой дешевой рыбе), а потом и неотъемлемой частью национальной культуры. Процесс заготовки трески сегодня унифицирован. Рыбу разрезают вдоль, густо просаливают в течение 10 дней, а затем огромные белые филейные пласты подсушивают.
При этом мягкость готовой бакалы должна быть очень белой, плотной, пластичной и ни в коем случае не деревянистой, а сами пластинки должны легко отделяться.
И у свежей, и у вяленой трески сегодня завидные гастрономические перспективы: она входит и в самые простые, и в самые изысканные рецепты . Главное – уметь с ней обращаться. Нежная плоть трески требует умелого приготовления, иначе можно потерять весь сок. Долгая тепловая обработка не идет ей на пользу, а из-за слоистой текстуры ее редко жарят на гриле. Самой вкусной частью трески считается широкая филейная часть.
Рыбину весом до 3 кг можно целиком запекать в духовке и тушить с белым вином.
А если вы все-таки решили жарить, то делайте это, хорошенько сбрызнув рыбу растительным или растопленным сливочным маслом. После кулинарной обработки белое филе становится снежно-белым – с отчетливым нежным вкусом, нехарактерным для рыбы, которая питается моллюсками.
В актуальный кулинарный обиход треска попала не без помощи важных норвежских и датских шефов, решивших переосмыслить свою родную кухню. Вдохновившись французским буйабесом, они варят из трески сложный полифонический суп, командируя в рецепт соус руй: легкая острота перца и помидор сливочному вкусу только на пользу. Сообщают треске ворох азиатских нюансов и ароматов, снабжая рыбу (или ее щечки) острым устричным соусом, семенами кунжута с ореховым вкусом, пряным кориандром и жгучим чили – в таком окружении рыба теряет излишний жирноватый привкус, зато сохраняет свою нежность.
опубликовано: БНИЦ/Шпилькин С.В. Источник: http://restoratorchef.ru Автор: Ольга Овчарова
Ольга Овчарова: Треска. Из сермяги в королевы
|
Сделать стартовой 
Поставить закладку 
Поиск по сайту 
Карта сайта 
Наши баннеры 
Обратная связь
