Den russisk madkultur har udviklet sig i et tæt samspil mellem folkelige traditioner knyttet til årstidernes skiften og kirkelige bestemmelser. I Rusland som i andre lande gjorde kirken forsøg på at erstatte folkets oprindelige ritualer, ved at forbyde ritualerne og kaldte dem hedenske. Men kirken kunne ikke fortrænge folkemassernes sædvane og skikke, og måtte derfor lægge de kristne højtider på de tidspunkter, hvor folket havde tradition for at fejre årets gang.

Det gælder i Rusland specielt med hensyn til fastebestemmelserne, der var meget omfattende. Med den kristne kirke fik russerne omkring 200 dage om året, hvor de ikke måtte spise noget animalsk, dvs., heller ikke æg eller smør. Det forhold har haft en stor indflydelse på russisk madkultur. Årets første store faste strakte sig i 49 dage op til Påsken. I ugen op til den store påskefaste tog man afsked med det gode bord, men ikke bare det, for ugen var også tidspunktet, hvor den hedenske solkult markerede det nye års begyndelse, og samtidig det tidspunkt, hvor bønderne i overenstemmelse med de folkelige ritualer bød jordens nye år velkommen. Ugen hedder maslenitsa, (smørugen), og den blev fejret i en blanding af folkelige, hedenske og kirkelige former. Man gik på kirkegården for at mindes de afdøde og fik de rituelle madretter velsignet af præsten. Samtidig var det en karnevalsuge med gøgl og vilde løjer.

I byerne tog de unge masker på og invaderede fremmede menneskers huse med sang og dans. På landet drog man ud i landskabet i store slæder med tre heste som forspand, - den kendte trojka. Her byggede de unge kæmpemæssige sneborge og udkæmpede gevaldige sneboldskampe omkring deres borge. Og når de unge vendte hjem, fik de serveret maslenitsa’s traditionelle ret: små, usødede pangekager bagt med boghvedemel - de berømte russiske blin’er med kaviar og smetana (creme fraiche) og nogle store vodkaer til at varme sig på. En af de bedste skildringer af russernes gæstfrihed og madvaner har vi fra en tysk skriverkarl, Adam Olearius, der rejste til Rusland som gesandt i 1640’erne. Hans skildring giver et levende billede af datidens levevis, hvoraf noget stadig kan genfindes i Rusland: Russerne har for vane at holde middagshvile og sove efter maden.

Gesandterne bliver bespist mindst fyrre gange, hovedsagelig med bagte eller brasede sager, med løg og hvidløg. Desuden blev de beværtet med vodka, øl, vin og mjød. Russernes daglige kost er grød, roer, kål, agurk, friske og saltede fisk. Bagværket har stor smag og gevaldig størrelse; som fyld bruger de fisk eller kød med løg og braser det i smør eller olie. Med en sådan pirog vil enhver beværte sin gæst, om han ønsker at stemme hans sind venskabeligt. Russerne har også en spise, som de tilbereder efter rusen, når de er triste. De skærer koldt, stegt bedekød i små stykker, blander det med småt udskårne saltagurker, krydrer det med peber og overhælder det med halvt eddike og halvt marinade fra saltagurkerne. Det spiser de så med en ske. Deres drikke er kvas, men også øl, mjød og brændevin. Og brændevinen skal til hver en tid serveres ved måltidets begyndelse og derefter drikkes den i løbet af hele måltiden ved siden af andre drikkevarer. Efter måltidet lader russeren sin hustru komme ind, smukt påklædt, således at hun kan drikke et glas på gæsternes sundhed og byde dem sin hånd, eller undertiden, når russeren vil sin gæst det ret så godt, byde hun dem sin mund til kys. Der findes mange sunde og gamle mennesker i Rusland, som ikke har været syge. Men når de bliver sengeliggende, så er det den jævne mands bedste kur at drikke brændevin og spise hvidløg.

Rusland er stort. Det er så stort, at der inden for dets grænser er en klimaforskel fra det arktiske til det subtropiske, og som følge deraf avles en mængde produkter: grøntsager, kød, fisk, korn, frugt - alt forefindes i variationer og mængder, som man vanskeligt kan forestille sig, og russerne er selvforsynende med alt, hvad de har brug for at putte i gryderne. Og så taler vi endda her kun om selve Rusland - altså den del af den daværende Sovjetunions femten republikker, der hovedsagelig bebos af russere, og som - groft skitseret - ligger vest for bjergkæden Ural. De fleste lande inden for den daværende Sovjet Union var og er vidt forskellige, og mange af dem forstår end ikke hinandens sprog. Det vil derfor være en misforståelse at tale om en sovjetisk madtradition, hvorimod man godt kan tale om en russisk madtradition. Det forhindrer ikke, at specialiteter fra forskellige egne af Sovjet nyder stor anerkendelse i Rusland. Men selve det russiske køkken, Russkaja Kukhnia, er verdensberømt, fordi det er præget af en århundred gammel god madkultur.

For nogle mennesker står russisk mad enten som grov og ensformig bondekost, hovedsagelig med kål og kartofler, - eller som en drøm om bunker af kaviar ledsaget af dugget vodka, sådan som måltiderne formede sig i zarernes Rusland, når hoffet gav sig hen i det søde liv. Madkultur er derfor også klasse- og standsbestemt, og når vi snakker om det russiske køkken, er det vel nok middelklassen madkultur, der dominerer menuerne og kogebøgerne. Men med eller uden zarer - begge kulinariske yderligheder eksisterer, og selvfølgelig er der allerede i dag forskel på den mad som russerne spiser i forhold til den mad de fik for 50 år siden. Derfor er det ikke sikkert, at alle russere vil nikke genkendende til denne fremstilling af russisk mad.

Efter at Sovjetmagten, Arbejderklassen og Bønderne gennem 70 års slid havde opbygget et rigt Sovjetisk samfund, hvor der var varmt mad på arbejdspladserne, - rigeligt af godt og billigt mad til alle, - også på restaurationer, i parker, m.v. - skulle det i begyndelsen af 1990'erne gå så galt, at folkets og statens ejendomme, jord og formuer skulle privatiseres - over på enkeltpersoners hænder. Egoismen, spekulanterne og den private røverkapitalisme overtog magten, og de russiske parlamentarikere blev fuldstændigt ulovligt bombet i 1991 af Jeltsin?s tanks ! I dagens Rusland får alle mennesker derfor ikke rigeligt med mad. Klassesamfundet og røverkapitalismen har medført, at mange voksne ikke kan brødføde deres børn, der sulter, og som derfor lever som gadebørn og tyveknægte. Mange voksne er i deres fortvivlelse blevet alkoholikere, medens andre som sagt - er nogle udspekulerede sataner. Solidariteten gælder kun de nærmeste røverbaroner.