Шашлыкам — нет! Сельдьбургеру — да!

Альтернативой привычным шашлыкам и барбекю  вполне могут стать блюда из норвежской сельди. Секретами их приготовления  поделился президент гильдии шеф-поваров Петербурга Илья Лазерсон.
На своей идеальной  кухне основатель кулинарной школы-студии Илья Лазерсон представил журналистам коллекцию кулинарных рецептов из норвежской сельди. Кухонному кудеснику помогали два его коллеги — шеф-повара Антон Турчин и Евгений Верещагин. Мероприятие  было организовано Норвежским Комитетом по вопросам экспорта рыбы при сотрудничестве с ИА «Росбалт».

Концепцией вечера стала фраза «Норвежская сельдь — рыба для любого случая!» На повестку вечера вынесли следующее: блюдо для ресторана, для вечеринки с друзьями, быстрая закуска, дачный вариант и семейный ужин.

Первым слово взял хозяин студии Илья Лазерсон, который пообещал раскрыть секреты домашней закуски под названием форшмак. По словам шеф-повара, есть байка, что это блюдо придумали евреи. Во время войны у них не было денег, чтобы покупать дорогую сельдь. Поэтому обычно они ее брали со дна бочки, где оставалась только ржавая рыба. Так как такая селедка выглядела уже не слишком эстетично, находчивые люди стали делать из нее фарш, добавляя всяческие специи. В итоге получилась интересная закуска.

Для начала Лазерсон показал, как правильно разделывать соленую селедку. Берем цельную рыбу. Отрезаем ей голову, убираем черную пленку, вынимаем хребет с костями.
Стоит также потратить время и убрать мелкие кости. Для этого, например, Евгений Верещагин продемонстрировал специальный инструмент — т.н. «хваталку».
Для приготовления форшмака, кроме очищенной сельди, также понадобится булка, вымоченная в молоке, сырой лук, зеленое яблоко без кожуры и белок вареного яйца. Все продукты нужно измельчить в блендере. Кстати, Лазерсон пропорции соблюдает «на глаз». Правда, некоторые советы, больше похожие на математические шарады, все-таки дает: яблока надо взять в пять раз меньше селедки, а лука — в два раза меньше, чем яблока. Булка и белок яйца по вкусу. Форшмак лучше подавать с гренками из черного хлеба.

Отметим, что в советское время форшмак называли по-простому — резаная сельдь. Иностранное слово в те годы казалось чем-то неприличным.

Кстати, между делом, в процессе готовки Лазерсон рассказал секрет быстрой очистки вареных яиц. Надо их много-много раз постучать, а затем кинуть на время в холодную воду. В результате на очистку одного яйца уйдет секунды две.

Далее место шеф-повара занял Евгений Верещагин, который показал, как приготовить блюда из сельди для вечеринки и дачи. По мнению кулинара, для друзей можно приготовить так называемый сельдьбургер. Надо взять булочки для гамбургеров из цельнозернового хлеба, красный лук, зеленый салат, вареные морковь и свеклу. Для сельдьбургера можно приготовить специальный соус — майонез соединить с зеленым луком и соком лимона.

Далее булочка смазывается соусом, сверху кладется салатный лист, кусочек селедки, тонкие кусочки моркови и свеклы, сверху лук, еще одна булочка. Слои можно повторить еще раз. В итоге получается гигантский сельдьбургер. На вопрос журналистов, сможет ли такой бургер залезть в рот среднестатистическому петербуржцу, Верещагин ответил: «Сможет». Едим же мы мегабургеры в ресторанах быстрой еды!
Для дачи Верещагин приготовил настоящее произведение искусства. Из черного хлеба сделал крутоны (круглые кусочки), обжарил их на сковороде. Далее эти сухарики мажутся сливочным маслом, соединенным с зеленым луком и лимонным соком. На них кладется кусочек селедки, лист шпината и маленькое «безе» из картофельного пюре. Последнему стоит уделить особое внимание. Шеф-повар прогрел чеснок  в растительном масле, смешал с пюре, все взбил миксером до воздушности и ввел яичный белок. При помощи кондитерского мешка из этой смеси он и выжал маленькие «безешки», которые поставил немного затвердеть в духовку.
Далее к роли учителя приступил Антон Турчин. Он пообещал показать, какое блюдо можно сделать из сельди в ресторане, а какое — на скорую руку дома, только для себя (хотя стоит отметить, гости бы тоже не отказались такое отведать).

«Ресторанное» блюдо очень похоже на сельдбургер. Цельнозерновую булочку разрезали на две части (белый хлеб по определению не подходит к блюдам из селедки), поджарили в духовом шкафу. Затем смазали лимонно-луковым маслом, сверху — тоненький кусочек сельди, листик салата, булочка, тонкий ломтик свеклы, булочка и...Свою композицию Турчин украсил малиной, голубикой, лимонным желе и устричным соусом. Если честно, на это лучше смотреть, чем об этом читать или слушать!
Далее шеф-повар занялся «домашним» блюдом. Готовить его просто: мажешь хлеб все тем же лимонно-луковым маслом, кладешь сельдь, кольца лука и ешь. Если времени побольше и хочется красоты, то следует сделать, как у шеф-повара, — добавить кольца свеклы, малину и зелень.
В качестве бонуса Лазерсон приготовил запеченную семгу в соусе. По секрету, заливка для невероятно вкусного блюда готовится совсем просто: надо соединить молоко, белое вино и уху. И не забываем, что, как советует Лазерсон, все можно делать «на глаз».

Отметим, сельдь является великолепным источником витаминов A, D и B12. Содержание жира варьируется в зависимости от сезона. Сельдь также богата жирными кислотами омега-3. Как выяснили ученые, люди, диета которых богата жирными кислотами омега-3, на 56% меньше подвержены раковым заболеваниям.

Как сообщает Норвежский Комитет по вопросам экспорта рыбы, сельдь называют серебром моря, а на ее добычу выходят с таким же энтузиазмом, с каким идут на поиски золота. В России селедка настолько популярна, что для нее есть даже специальный вид посуды — «селедочница».

Промысел сельди во все времена имел для Норвегии большое экономическое значение. Ее начали добывать более тысячи лет назад. Начиная с XI века и до наших дней северная страна остается одним из главных поставщиков сельди для всей Европы, включая Росиию.